Известно, что замороженный лед с фруктами подавали к столу еще в древнем Китае и Персии, и сам Гиппократ советовал есть его для профилактики многих болезней. Состав лакомства менялся, и вскоре мороженое стало доступным не только королям и придворным. Сегодня на прилавках магазинов царит невероятное разнообразие марок мороженого. Но какое из них не только вкусное и красивое на вид, но еще и полезное?
Заблуждение №1: вкус как в детстве
Статистики подсчитали, что в среднем каждый россиянин съедает по три килограмма мороженого в год. В год у нас в стране его производится около 400 тысяч тонн, всего в производстве мороженого задействовано не более 100 фабрик, крупных из них – около десяти, они выпускают больше половины всего российского мороженого. При этом современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла, мол, в советское время, все было иначе. Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ мороженого в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее. Мы проверили: мало-мальски правдивой основы под собой такое заявление не имеет. Ну, во-первых. Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Современный ГОСТ напечатан на 30 страницах. Во-вторых, раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки – например, в стаканчиках, сейчас этого делать нельзя. В-третьих, мороженое хранили при температуре не выше минус 10–12 градусов, на долгих сроках оно могло испортиться, сегодняшние температурные нормы не допускают хранения мороженого при температуре выше минус 18 градусов мороза.
Советской ностальгией потребителей активно пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и т.п., но специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке! На мороженом должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (статистика говорит о том, что мороженое, изготовленное по ТУ, очень часто делают из дешевых заменителей молочного жира). Гост должен выглядеть так: ГОСТ Р 52175:2003.
Заблуждение №2: пальмовое масло – это яд
Что же касается пальмового масла, то оно относится к классу стабилизаторов, то оно, как ни странно, в составе современного мороженого действительно может быть – как официально, так и «нелегально». Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, говорят эксперты, это ведь не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом – в России стандарт ГОСТ Р 52175:2003 – и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, это неправда. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу – имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6. При этом заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, – все дело в том, что «растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус. Для фруктового же и ягодного мороженого наличие в составе пальмового масла даже необходимо, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов. А вот в пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно. Однако многие недобросовестные производители все равно используют дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно – закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.
Заблуждение №3: хорошее мороженое жирное
Известно, что сливочный пломбир кардинально отличается от своего молочного «собрата» повышенной жирностью: жирность сливочного может доходить до 15 процентов, тогда как в молочном лакомстве жира содержится около 4 процентов. Согласно российскому ГОСТу 2003 года в пломбире допущено содержание молока, в том числе сухого, сливок и сливочного масла. Если же в составе есть не только животные жиры, то на упаковке продукта производитель обязан разместить информацию: «Мороженое с заменителем молочного жира», также по ГОСТу доля заменителя жира в мороженом не должна превышать 50 процентов.
Заблуждение №4: мороженое без добавок существует
В составе ингредиентов на упаковке современного мороженого можно найти огромное количество ароматизаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и тому подобных компонентов, о которых раньше люди даже и не знали. Однако даже специалисты Роскачества подчеркивают, что купить мороженое без стабилизаторов сегодня не получится, поскольку это ингредиенты, которые позволяют продукту держать форму. По нормам при производстве допускаются такие натуральные стабилизаторы и загустители, как гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), желатин, пектин (Е440), альгинат натрия (Е401) и другие. В Роскачестве уверяют, что этих добавок не стоит бояться, так как их содержание, как правило, находится на крайне низком уровне. Тем же потребителям, которых все равно настораживает наличие Е-добавок, Роскачество советует отдать предпочтение натуральным компонентам, таким как желатин или агар-агар. Можно сделать мороженое и в домашних условиях – своими силами. К примеру, заморозить йогурт, творог или молоко, взбить замороженные фрукты со сливками или молоком, получается вкусно! Есть, правда, одно НО: вкусное и полезное домашнее мороженое все равно будет очень отличаться от покупного. Все дело в процессе приготовления, потому что, на самом деле, мороженое – это не замороженное молоко, как многие думают, мороженое – это стабилизированная (замороженная) молочная пена. Пену эту взбивают в специальном фризере, где она одновременно и замораживается. Именно поэтому промышленное мороженое намного воздушнее домашнего аналога. К тому же для того, чтобы в промышленных масштабах произвести стограммовый стаканчик мороженого, потребуется всего лишь 50 мл молока – в два раза меньше, чем нужно для домашнего мороженого. Так что фризер делает сразу два полезных дела одновременно: создает воздушную текстуру мороженого, делая его вкусным для потребителей, и одновременно экономит сырье производителей.
Кстати, сейчас в странах СНГ – Беларуси и России – дела с производством качественного натурального мороженного обстоят намного лучше, чем в том же Евросоюзе или Америке. Это действительно так, на сегодняшний день у нас производство молочных продуктов находится на достаточно высоком уровне (особенно это касается Белоруссии), в России и Белоруссии и производят очень хорошее, качественное молоко высокой жирности, и отечественным производствам уже не нужно закупать молоко из-за границы. Единственное, о чем нужно заботиться и производителям, и покупателям, – это качество самого мороженого. И здесь нужен экспертный подход.
ЭКСПЕРТИЗА РОСКОНТРОЛЯ
Эксперты Росконтроля, вооруженные правильными техническими средствами, провели доскональную экспертизу нескольких марок популярного мороженого: «СССР», «Семейное Айсберри», «48 копеек», «Вкусландия», «Чистая линия» и швейцарский «Мёвенпик». Они проверили все эти продукты на содержание растительных жиров, сахара, жира и соответствие заявленной производителем информации на этикетке данных продуктов действительности. По результатам экспертизы выяснилось, что «Семейное Айсберри» на три четверти состоит из растительного жира, о чем на этикетке не сказано ни слова, более того, написано, что оно изготовлено по ГОСТу; остальные марки «провалили» тест на количество сахара – например, во «Вкусландии» его оказалось на 27 процентов больше, чем было заявлено на этикетке, в мороженом «48 копеек» – на 40 процентов, а элитный «Мёвенпик» и вовсе оказался сахарным «чемпионом»: на этикетке написано о 9 граммах сахара на 100 граммов продукта, а на самом деле – сахара там содержится целых 23 грамма. Другие марки тест Росконтроля прошли более успешно, хотя специалисты отметили, что ни в одном из образцов нет ни грамма натурального молока – только сухое!
По 100-балльной системе всем маркам было присуждено следующее количество баллов:
• «Чистая линия» – 62 балла
• «Золотой стандарт» – 59 баллов
• «СССР» – 58 баллов
В черном списке оказались: «Вкусландия», «Семейное Айсберри», Nestle 48 копеек», Movenpick. При этом авторитетная экспертиза выявила, что:
Мороженое «Чистая линия» – это единственный пломбир, который сделан с применением натурального молока. Именно этой марке эксперты отдали свое предпочтение по вкусовым характеристикам. Это мороженое не содержит растительных жиров, содержание сахара и жирность соответствуют этикетке, в нем нет ни микробов, ни бактерий, ни дрожжей, ни консервантов. Это лидер среди выбранных марок. Мороженое полностью соответствует ГОСТу, стандартам качества и безопасности. Минусы – высокий уровень жиров и сахара. Также производитель указал на этикетке несоответствующую правде долю белка (вместо 4,3% обозначено 3,7 %). Но это никак не влияет на вкус и безопасность, поэтому эксперты ограничились только рекомендацией пересмотреть данные этикетки.
Мороженое «Золотой стандарт» соответствует стандартам качества и безопасности. Можно не задумываясь приобретать его в магазине. В нем не содержится растительных жиров, консервантов, микробов и дрожжей, содержание сахара и жирность соответствуют этикетке. Но по вкусу эксперты поставили его только на второе место. Из минусов эксперты отметили отсутствие в составе любого количества натурального молока, только сухое, хотя это не нарушение существующих стандартов. И этим пломбиром, как любым другим сладким и жирным продуктом, не стоит увлекаться.
Пломбир «СССР» соответствует обязательным требованиям, он безопасен и произведен с учетом всех стандартов качества. В нем нет растительных жиров, консервантов, не обнаружены бактерии и микроорганизмы. Правда, в этом образце самый высокий показатель дрожжей, хотя и такое количество является безопасным для человеческого организма. Эксперты отметили ряд минусов, из-за которых рейтинг этого мороженого достаточно низкий. Во-первых, это наибольшая жирность продукта, она в действительности даже больше заявленной производителем на этикетке. Но и такая жирность соответствует всем нормам. Количество сахара также превышает информацию на этикетке, но при этом не противоречит ГОСТу. В этом пломбире не используется натуральное молоко, оно полностью сделано из сухого. И хотя по нормам производства это тоже не является нарушением, мороженое из натурального молока все же вкуснее.
В черном списке оказались: «Вкусландия», «Семейное Айсберри», Nestle 48 копеек», Movenpick. При этом авторитетная экспертиза выявила, что:
Пломбир «Вкусландия» имеет невысокие органолептические показатели, мороженое при исследовании распалось на жировую часть и лед. Кроме того, в нем слишком много сахара, его количество не соответствует этикетке. Микробы и консерванты в нем отсутствуют, дрожжи не превышают нормы, но содержание сахара превышает на 27% указанное производителем. Это может быть опасным для детей и людей, страдающих диабетом и имеющих проблемы с лишним весом. Мороженое не представляет опасности, но оно и не является примером хорошего пломбира.
Мороженое «Семейное Айсберри» содержит 75% растительного жира. Этот продукт вообще не может называться мороженым по существующим стандартам. Его не оправдывает даже низкая стоимость, это все равно фальсификат. Даже если производитель честно укажет на этикетке, что в продукте есть растительные жиры, их количество не должно превышать 50%. Но на этикетке представленного образца производителем заявлено соответствие ГОСТу, а это преднамеренный обман потребителей, за который он должен быть наказан по российским законам.
Пломбир «Nestle 48 копеек» содержит на 39% сахара больше, чем указано на упаковке. Это является серьезным нарушением технологических норм. Если бы не это обстоятельство, пломбир известного производителя мог бы побороться с лидерами, так как в нем не обнаружены ни растительные жиры, ни консерванты, ни бактерии, ни дрожжи.
Пломбир Movenpick также разочаровал экспертов. Несмотря на высокую стоимость и мировое имя, это мороженое попало в черный список. В нем отсутствуют микроорганизмы и бактерии, не превышено содержание дрожжей, нет консервантов, но в нем в 2,5 раза больше сахара, чем указано на этикетке. Это прямое нарушение прав потребителей, которые следят за своим весом, контролируют уровень сахара в крови. Стоимость, по которой покупатель приобретает данное мороженое в магазинах, позволяет рассчитывать на высокое качество продукта. Именно по этой причине этот дорогой продукт премиум-класса попал в черный список рейтинга.
Однако не стоит пугаться – качественного, проверенного, вкусного и недорого мороженого именно отечественного производства на прилавках наших магазинов сейчас, слава Богу, много. Между прочим, даже Президент России Владимир Путин, посещая авиасалон МАКС в Жуковском в прошлом году, угостил делегацию правительства мороженым отечественного производства. Путин остановил свой выбор на кубанском пломбире в стаканчике «Коровка из Кореновки», которая производится на одном из крупнейших и старейших предприятий Краснодарского края. Молочно-консервный комбинат производил мороженое в крае с 1952 года, основным продуктом для его изготовления было сгущенное молоко. Сегодня «Коровка из Кореновки» находится в верхнем ценовом сегменте среди аналогичной продукции, представленной на отечественном рынке, средняя цена за пломбир в вафельном стаканчике этой марки установлена на уровне 35-50 рублей в зависимости от ценовой политики магазина.
Это интересно. Считается, что мороженое в Европу завезла Екатерина Медичи, заключившая брак с герцогом Орлеанским в 1533 году. Медичи взяла с собой ко французскому двору штат итальянских поваров, готовивших это невероятно вкусное блюдо. Итальянцы долго хранили секрет изготовления удивительного десерта, поэтому первый рецепт ароматизированного льда на французском языке был записан только в 1674 году, а в английских источниках советы по приготовлению мороженого датируются 1694 годом. В 1649 году французский кондитер – королевский повар Жерар Тирсен стал добавлять в мороженое ваниль. Ванильное мороженое вызвало ажиотаж при дворе, однако простые французы смогли насладиться чудесным десертом, в том числе и ванильным, только через сто с лишним лет – в 1782 году, когда в Париже открылось кафе Прокопия де Колтелли, где предлагали целых 80 сортов мороженого! Заведение существует и по сей день.
Между прочим, ванильное мороженое – самое любимое в Японии. Его выбрали 28% из 25616 проголосовавших на японском сайте опросов Minnano koe. На втором месте – вкус зелёного чая маття (12%), затем шоколадное мороженое (11%), шоколад с мятой (10%) и клубничное (8%). Помимо классического мороженого в упаковке или того, что подаётся шариками, в Японии популярно мягкое мороженое – софуто куриму. Его можно найти в специальных автоматах в ресторанах или киосках. Из автомата выходит спираль мороженого, которую набирают в вафельный стаканчик или другую ёмкость. Во многих префектурах есть местное софуто куриму, и попробовать его входит в туристическую программу. Помимо традиционных – ваниль, шоколад и маття – мягкое мороженое делают всевозможных вкусов, в том числе и очень необычных: в префектуре Сидзуока можно попробовать софуто куриму со вкусом васаби, в Эхимэ – томатное, в Тоттори – мороженое черного цвета с чернилами кальмара, в Гумме – с яйцом, сваренным в горячем источнике, в Тибе – с соевым соусом, в Сайтаме – с чесноком… Есть еще много поражающих воображение видов – например обожаемый многими японцами летний десерт – какигори – мелкая ледяная стружка с фруктовым сиропом. В холодное время года о нем почти забывают, но стоит потеплеть – и многие ресторанчики в знак того, что у них можно отведать какигори, вывешивают специальный флажок с красным иероглифом «лёд». Распространенные вкусы – клубника, зеленый чай, лимон и дыня. Какигори – один из символов японского лета, и его продают также на летних традиционных фестивалях мацури.
А вот в Китае мороженого долго не было – его тут не умеют ни производить, ни хранить. Конечно, китайцы знают о мороженом и уже испытывают любовь к лакомству. Члены семьи президента Китая Си Цзиньпина, например, настолько влюбились в мороженое, что после того как Президент России подарил лидеру Китая коробку российского мороженого в 2016 году, теперь каждый раз просят привезти из России побольше этого лакомства. «Большое спасибо за подарок, за вкусное мороженое. При каждой моей поездке в Россию я прошу, чтобы мне купили российское мороженое. У вас лучше сливки, поэтому оно особенно вкусное», — поблагодарил тогда Путина Си Цзиньпин. Это событие стало лучшей рекламой, китайские продавцы подхватили новость и начали размещать изображение президента России на грузовиках, перевозивших мороженое. Наши производители тоже не растерялись: компания «33 пингвина» поставляет русское мороженое в Китай уже три года - с 2014 года, открыли свои филиалы в Китае Благовещенский хладокомбинат, отечественные бренды «Марка», «Чизкейк», другие российские марки. У многих возникли трудности – и не только таможенного и контрактного характера: китайцам наше мороженое показалось слишком сладким. Бренду «33 пингвина», к примеру, пришлось в срочном порядке менять состав и рецептуру лакомства: содержание сахара значительно снизили, молоко заменили на безлактозные заменители, а вкус подкорректировала под запросы китайцев. Подобрать вкусовую палитру, которая устроила бы местных покупателей, удалось лишь после тестирования новых образцов на местных выставках. В компании собрали обратную связь дегустаторов, и после долгих экспериментов утвердили «китайский» рецепт мороженого. Между прочим, у нас, в России, эту линейку компании «33 пингвина» тоже полюбили – поклонники здорового образа жизни. Попробуйте и вы!